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Culinaria
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Tra i piatti più tipici della cucina barberinese, comuni all’intera terra del Chianti, si segnalano tra gli antipasti crostini casalinghi e di fegatini, fettunta, tra i primi minestra di pane, ribollita, pappardelle alla lepre, tra i secondi trippa alla fiorentina, tra i dolci schiacciata con l’uva, zonzelle. Riportiamo di seguito alcune ricetti dei piatti indicati:
Salsa di fegatini per crostini
Per 6 persone
Ingredienti:
6 fegatini di pollo.
1/2 etto di burro.
1 cipolla piccola.
1 bicchiere di vino bianco.
1 bicchiere di brodo.
Tagliare la cipolla finemente e imbiondirla in una casseruola con il burro, unire i fegatini, tagliati a pezzettini e salare. Girare lentamente e unire il vino bianco. Lasciare evaporare e unire il brodo. Cuocere piano la salsa. A cottura ultimato passare il tutto dal passatutto e spalmare il pane già tostato.
Ribollita
Dose per 6 persone
Ingredienti:
500 gr. di patate - 300 gr. di carote - 200 gr. di zucchine - 1 spicchio di cavolo verzotto - 7-8 foglie di cavolo nero - un mazzetto di timo, salvia e rosmarino - 1 cipolla - 100 gr. di fagioli cannellini lessati - 300 gr. di pomodori pelati - 1 mazzetto di bietola - 500 gr. di pane - 100 gr. di parmigiano - 3 cucchiai di olio d'oliva - brodo di carne o di dado - 2 lt. d'acqua.
Esecuzione: 2 ore
In una casseruola con dell'olio si fa un soffritto di cipolla. Si versano poi i pomodori, l'acqua, i fagioli lessati, sale e pepe, il timo, la salvia ed il rosmarino. Si lascia al fuoco per 15 minuti. Si gettano poi tutte le verdure tagliate a pezzetti e si fanno stufare facendo bollire per circa un'ora. Si aggiunge un dado di carne e se occorre ancora acqua.
Quando la zuppa è cotta si taglia il pane a fette, si abbrustolisce e lo si dispone a strati in una pentola versando via via la zuppa. Quando è fredda la si fa ribollire e la si serve aggiungendo nelle scodelle un filo d'olio.
Vino consigliato
Ruffino Aziano Chianti
Pappardelle alla lepre
Ingredienti:
Per il sugo di lepre:
1 piccola lepre giovane con fegato, cuore, polmoni etc. 2 carote, 1 cipolla, sedano, prezzemolo. Vino rosso. Olio di oliva.
Per le pappardelle:
400gr. farina bianca 00. 3 uova intere. Un cucchiaio d'olio.
Preparazione: un' ora Con la farina, le uova e l'olio (assente dalla ricetta delle pappardelle "comuni") preparate la pasta, da lavorarsi con le mani, che tirerete a sfoglia. Fatela asciugare e tagliatela a striscione larghe circa due dita.
Per il sugo usate solo la parte anteriore della lepre (la posteriore, più pregiata, lasciatela per fare arrosto o in dolce e forte), ma raccogliete tutto il sangue che l'animale ha fatto, perchè vi servirà nella cottura del sugo come sostituto del pomodoro (così si faceva prima del 1492). Tagliatela a pezzetti e buttateli nella casseruola dove soffriggono l'olio e la cipolla. A fuoco lento fare rifare alla lepre un po' d'acqua ed unitieci gli altri odori e le interiora tagliuzzate. Fate insaporire e poi bagnate col vino rosso e col sangue, facendo ben ritirare il tutto; quindi togliete dal tegame i pezzi della lepre e dissossatela. Rimettete la carne dissossata nel sughetto e fate cuocere ancora per alcuni minuti. Lessate al dente le pappardelle e servitele bollenti, conditissime e spolverate di parmigiano grattugiato.
Trippa alla Fiorentina
Tagliare a listerelle la trippa e farla scottare con acqua e 2 spicchi di limone. Fare un battuto di odori e basilico con una scorza di limone.
Fare rosolare il tutto, quando sarà dorato aggiungere pomodoro fresco tagliato a quadretti e portare a cottura. Unire la trippa e, a cottura ultimata (a fuoco lento) aggiungere parmigiano reggiano.
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